I piatti della cucina modicana racchiudono la ricca e lunga storia di tradizioni e culture dei popoli che hanno colonizzato in passato questa porzione dell’isola, e costituiscono un vero e proprio patrimonio culturale collettivo, specchio identitario di una comunità, della sua storia e del suo territorio. La gastronomia di quella che fu la Contea di Modica è genuina e gustosa depositaria di molteplici sapori, in perfetto equilibrio fra terra e mare. Resta però fondamentalmente ancorata alle tradizioni del mondo contadino, da cui continua a trarre la sua estrema originalità.
L’arte della cucina contadina riconduce a quegli antichi sapori in cui sono protagoniste le innumerevoli materie prime che il territorio fornisce, anche le più povere, lavorate per rispettarne ed esaltarne la genuinità.
Fin dal '700, la grande povertà ha imposto alle massaie di rimediare per le loro famiglie piatti molto poveri, ma al contempo gustosi e sostanziosi; il risultato era una cucina semplicissima che usava solo gli alimenti che potevano essere prodotti o raccolti nei campi, in genere cotti con prevalenza dei bolliti sui fritti e sugli arrosti.
Grande maestria e tanta attenzione e capacità nell’esecuzione facevano sì che, con pochissima materia prima, le donne realizzassero piatti che tutt’oggi sono di grande effetto e soddisfazione.
Di contro, la nobiltà consumava cibi cucinati secondo le regole della grande e raffinata cucina francese. Non c’era aristocratico che non avesse al suo servizio un cuoco francese, il monsù, idioma dialettale che storpiava il termine monsieur.
Ma i signori, se nei pranzi ufficiali si adeguavano ai delicati sapori francesi, nel quotidiano pretendevano dai loro monsù una cucina dai sapori più decisi, che richiamasse le antiche tradizioni alimentari isolane - risultato di influssi di origine greca, romana, araba, ebrea, normanna e spagnola - e utilizzasse i prodotti locali, della terra e del mare.
Grazie ai monsù le due culture gastronomiche siciliane, quella baronale e quella popolare, si incontrarono creando una peculiare e raffinata alchimia di sapori e di odori, che ancora oggi si coglie nella nostra cucina, un armonico contrasto e una sapiente contaminazione tra povero e sofisticato.

Protagonista della gastronomia resta dunque la cucina della tradizione, quella nata nella quotidianità della masseria, enclave produttiva e autosufficiente che connota fortemente la campagna iblea.
Dalla vita quotidiana della masseria derivano piatti unici come le minestre di legumi (fave, soprattutto, e poi ceci, fagioli e lenticchie), che spesso costituivano il pasto principale, quello della sera. Fra i primi piatti sono indubbiamente da ricordare la pasta fatta in casa, i “cavatieddi o i “ravioli di ricotta” con sugo di maiale, la pasta "a carrittera", i lolli ‘nte favi, la pasta “co macco”, e ancora la pasta che "padduneddi 'nel brodo di gallina o di vitella, pietanza un tempo riservata al pranzo della domenica.
Alimento principale era il pane (pani ri casa), fatto una volta a settimana, il sabato, nel forno a legna. Si è soliti ancor oggi servirlo tiepido condito con sale, olio, pepe e origano, oltre che accompagnato da olive, formaggi e ricotta. Insieme al pane, anche le “scacce” si preparavano una volta a settimana con le verdure di stagione. Hanno alla base uno strato di pasta rettangolare molto sottile che, piegato su se stesso tre o quattro volte, può essere farcito in modi diversi. Le varianti più consumate sono quelle con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzana, ma la scelta dei condimenti varia molto a seconda dei gusti, della zona e della stagione. Quando consistono in un disco sottile di pasta lievitata ripiegato in due (a mezzaluna) oppure sovrapponendo un secondo disco di pasta sono detti "pastizzi" o "pastieri", e dal contenuto assumono il loro nome. Le più comuni sono ripiene di spinaci, broccoli, biete selvatiche, topinambur ("patacchi"), melanzane, o con ricotta e fave. Speciali sono poi le "'mpanate" con ripieno di agnello tagliato a pezzetti, caratteristiche della Pasqua.
Un vero e proprio rito era quello della preparazione della ricotta, un prodotto simbolo anche della moderna gastronomia iblea: si svolgeva due volte al giorno dopo la mungitura, al mattino presto e nel tardo pomeriggio. In un pentolone di rame stagnato ("a caurara") si versava il liquido residuo della preparazione del formaggio, e, raggiunta una certa temperatura, con aggiunta di latte si otteneva una ulteriore cagliata denominata ricotta. La ricotta fresca, messa in appositi contenitori di forma oblunga fatti di canne intagliate ("a cavagna") veniva poi affidata al ricottaio ("u ricuttaru") per la vendita.

La tradizionale macellazione del maiale e la preparazione della salsiccia, rigorosamente fatta in casa, erano in genere riservate al periodo natalizio. Ancor oggi nei secondi piatti è proprio la carne di maiale a far da padrone: le costate di maiale e la salsiccia arrosto, la gelatina di maiale o le costate ripiene sono le specialità più in uso. Fra i secondi piatti sono da ricordare anche i “turciniuna” (interiora di agnello legati con le budella dello stesso), “u farsumauru” (grosse fette di carne avvolta, con dentro uova sode, carne tritata, salsiccia e spezie varie), il coniglio alla “stimpirata”.
Alla carne, ai formaggi (il "ragusano" DOP, innanzitutto) e alle uova, la cui produzione costituisce oggi una risorsa economica primaria del comprensorio modicano, si accostava anche il pesce salato o sott’olio, e soprattutto, il pesce fresco pescato sotto costa. Da non dimenticare, infine, l'Olio D.O.P. Monti Iblei, un'extravergine di oliva che si caratterizza per il sapore armonico, dal fruttato medio–intenso e dal colore verde-oro.

Un posto a parte, ma di grandissimo rilievo, occupa la tradizione dolciaria modicana, grazie all'attività di generazioni di dolcieri, i cosiddetti "cosaruciari".
I dolci sono la testimonianza e il frutto di un’antica eredità di "invenzioni da tavola", fedeli sì a suggestioni autoctone ma che, connessi nel più ampio circuito dell’etnostoria mediterranea, divengono veicolo di una migliore conoscenza del patrimonio gastronomico e culturale di questo lembo di Sicilia. Nella pasticceria la rielaborazione autoctona si fa risalire a tre grandi matrici: i dolci dei conventi, ai quali si deve la consuetudine di preparazioni per le festività religiose; la tradizione araba della lavorazione delle mandorle, con l'aggiunta di altri ingredienti in dolci zuccherini e infine l'innovazione della pasticceria d'oltralpe, che vi ha introdotto creme e farciture.
La variegata produzione della dolceria modicana contiene una vasta gamma di dolci.
La cioccolata, innanzitutto, rigorosamente realizzata secondo un antico metodo di derivazione atzeca ancora oggi praticato in Spagna, costituisce un retaggio dell'originale apporto della tradizione dolciaria spagnola in quella che fu la Contea di Modica.
Il sistema di lavorazione si è tramandato nel tempo sia nelle dolcerie che nei monasteri, affiancando la produzione tradizionale dei biscotti con pasta di mandorla, della frutta Martorana e dei cosiddetti "dolci da riposto" fatti con pasta reale.
Le stesse origini spagnole si devono attribuire ad un biscotto unico nel suo genere, che ha reso famosa la produzione dolciaria di Modica, la ‘mpanatigghia. Dolce nobile, "da viaggio", è un raviolo di pasta frolla che abbina alla cioccolata artigianale un ingrediente insolito per i dolci: il filetto di manzo. Una esclusiva variante povera è la "liccumia", in cui le melanzane sostituiscono la carne.
Il miele ibleo, quello di timo, un'altra eccellenza del territorio, già celebrato da Teocrito, Virgilio e Ovidio, è l'ingrediente base di un’elaborazione dolciaria prettamente natalizia, che ha come altro componente la scorza degli agrumi. Si tratta delle rinomate "cedrata" e "aranciata" (o "arangiata").Ad esse si aggiunge il dolce di miele natalizio per eccellenza, la cobaita ("ghigghiulena" o"cubbaita", dall'arabo "quubbayta"), realizzata con semi di sesamo cotti nel miele. E il miele costituisce un componente essenziale del ripieno di altri biscotti tipici, i “nucatoli” e i “mustaccioli”.
La ricotta torna infine ad essere protagonista nel più tipico dolce pasquale da forno, la cassata, un cestino di pasta ripieno di ricotta zuccherata e aromatizzata con buccia di limone grattugiata.

La gastronomia modicana, dunque, rappresenta la sintesi perfetta della complessità storico-culturale della sua comunità, e ne esprime alcuni aspetti fondamentali, quali l’assorbimento delle usanze dei popoli dominatori, le mode variabili nel tempo e la variegata stratificazione della società, e soprattutto, lo stretto legame con le materie prime offerte dal territorio.

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